Quelles différences entre le jambon serrano et le jambon ibérico ?
Pour un simple consommateur de jambon, la seule différence qu’il y aurait entre les différents jambons sur le marché serait le goût. Prenons donc deux jambons espagnols : le jambon Serrano et le jambon Ibérico et étudions leurs principales différences.
Le jambon Serrano
Le jambon Serrano est un jambon cru fabriqué à partir du porc blanc généralement élevé de manière industrielle. Il en existe trois types distincts : le jambon Serrano Bodega, le jambon Serrano Reserva et le jambon Serrano Gran Reserva. Son procédé d’élaboration se fait en trois étapes : le salage, le repos et le séchage. La durée de ces étapes détermineront la qualité, la saveur et l’odeur du jambon.
Le jambon Ibérico
Le jambon Ibérico ou jambon ibérique est un jambon obtenu à partir de porcs de race ibérique de couleur foncée. On en distingue trois sortes : le jambon Ibérico de Cebo ou plus communément nommé de gavage issu de porcs nourris de légumes et céréales, le jambon Ibérico de Recebo qu’on appelle aussi de regavage, issu de porcs dont l’alimentation est mixte et le jambon Ibérico de Bellota issu à partir de porcs élevés en pleine nature et qui sont exclusivement nourris de glands.
Quelles différences entre ces deux jambons ?
De par les précédentes définitions, les différents procédés de production et d’alimentation, il va de soi que la première différence entre ces deux jambons serait bien entendu le prix. Ainsi le jambon Serrano serait beaucoup moins cher que n’importe lequel des jambons Ibérico.
La deuxième différence concerne la présentation physique du jambon, ainsi, le jambon Ibérico a une coupe caractéristique en V pour sa tête externe ce qui fait que la peau du porc est presque inexistante et laisse ainsi entrevoir la graisse de couleur typique du porc ibérique ce qui fait que les tranches de jambons Ibérico sont plus veinées de graisse et donc plus tendres. Pour finir le procédé de maturation diffère aussi, ainsi pour un jambon Serrano un minimum de 210 jours est nécessaire quand pour un jambon Ibérico un minimum de 425 jours. En bref, race, alimentation, période de maturation, prix sont les principales différences.
